ES: Queijos com adição de especiarias e ervas finas, com recheio de geleias de frutas, doce de leite e embutidos, ou até defumados, são algumas versões de queijos capixabas que demonstram a potencialidade do setor. Pesquisas elaboradas pelo Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), entre 2018 e 2019, estimaram que o Estado conta com 360 agroindústrias familiares produtoras de queijos. É a segunda maior modalidade de agroindústria do Espírito Santo, logo após a de panificação.
Neste Dia Nacional do Queijo, há diversos motivos para celebrar a importância e o crescimento do setor. A produção de queijos está entre as modalidades mais lucrativas para a agricultura familiar, se mostrando cada vez mais como uma relevante fonte de renda para as famílias rurais capixabas. A atividade de agroindustrialização contribui com mais da metade da renda familiar para 62% dos produtores, chegando a 100% da renda para 20% dessas famílias.
A região sul, destaca-se na produção por apresentar 37% das agroindústrias instaladas. Segundo as pesquisas, estima-se que nos últimos cinco anos houve um aumento de 44% no número de pequenas agroindústrias produtoras de queijos, sendo que a metade dos empreendimentos instalados no Espírito Santo surgiu nos últimos 10 anos, conforme destacou a coordenadora técnica de Segurança Alimentar e Estruturação da Comercialização do Incaper, Rachel Quandt Dias.
O diagnóstico da agroindústria familiar realizado pelo Incaper em 2018 revelou que o principal canal de comercialização dos queijos é a venda direta, que ocorre na própria agroindústria, em lojas de agroturismo, feiras e eventos. A maior parte da produção (55%) é destinada ao consumo no próprio município. Com a pandemia do novo Coronavírus (Covid-19), no entanto, houve o aumento na modalidade de venda por encomendas, com entregas semanais em municípios vizinhos, mas principalmente em Vitória e Vila Velha. “Alguns produtores disseram que os pedidos de queijos aumentaram em até 100% durante o período”, completou Rachel Quandt Dias.
Tipos de queijos produzidos
O principal tipo de queijo produzido nas agroindústrias capixabas é o queijo minas, que junto do minas frescal e do minas padrão, representa 75% da produção. Os tipos minas frescal e minas padrão têm identidade e requisitos de qualidade definidos em regulamentos técnicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), no entanto, a maioria dos queijos minas tradicionalmente produzidos pelas agroindústrias do Estado (82%) não se enquadra nessas categorias.
Outros tipos de queijos tradicionais fabricados no Estado pelas agroindústrias e que não contam com legislação específica são a puína, semelhante à ricota; e o queijo käschimier, similar ao cottage, produzido nos municípios de Santa Maria de Jetibá, Afonso Cláudio, Laranja da Terra e Domingos Martins pelas comunidades alemã e pomerana.
“Encontra-se em fase inicial de execução um projeto de pesquisa coordenado pela Seag, com equipe de profissionais do Incaper, Mapa e Ufes, com objetivos de caracterizar e desenvolver propostas de especificações técnicas para esses queijos tradicionais, além de avaliar os aspectos associados à agregação de valor e preservação do patrimônio histórico e cultural desses produtos, o que será de grande importância para a valorização da produção tradicional no meio rural capixaba”, informou Rachel Quandt Dias.
Nos últimos cinco anos, segundo pesquisa do Incaper, foi observado um crescimento de 20% na produção de outros tipos de queijos tais como muçarela, parmesão, coalho e queijos finos (especiais). Esses últimos são fabricados por queijarias especializadas na produção de queijos diferenciados, tanto frescos quanto de longa maturação, que estão instaladas principalmente nas Montanhas Capixabas e outras regiões de agroturismo.
Entre as variedades de queijos que vêm ganhando destaque, estão as produzidas a partir dos leites de cabra e de búfala, cada vez mais apreciados pelos consumidores. A coordenadora técnica revelou ainda que os queijos capixabas têm sido destaque em alguns concursos nacionais e até mesmo em campeonatos mundiais de queijo, o que coloca o Espírito Santo no mapa nacional de queijos de qualidade.
Leite de qualidade é fundamental
Para a produção de um bom queijo, é necessário que o leite utilizado como matéria-prima seja de boa qualidade, conforme ressaltou a engenheira de alimentos do Incaper, Mariana Barboza Vinha. A maior parte dos agricultores (80%) utiliza somente o leite produzido em sua propriedade ou adquire até 50% do leite necessário para a fabricação dos queijos de propriedades vizinhas ou de regiões próximas. Apenas 12% das queijarias adquirem toda a matéria-prima de outras propriedades.
“Tanto a produção leiteira na propriedade quanto a aquisição de leite de terceiros devem ser controladas e monitoradas para garantir que a matéria-prima na fabricação dos queijos atenda aos padrões determinados pela legislação vigente. Assim, será possível ofertar ao consumidor um produto seguro e de boa qualidade”, frisou Mariana Barboza Vinha.
